酱香酒的工艺里有两个带有传统文化意义的过程，那就是“端午制曲，重阳下沙”。端午制曲已经过了并且很好理解，而重阳下沙的沙指什么，又是怎样下的沙，与重阳节有啥关系？我相信很多酒友都没搞清楚。这标志着新一年生产周期的开始，传统工艺的继承，也是茅台镇酿酒人恒守不变的文化习俗。

一、什么是下沙？

沙是茅台酱香型白酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱香型白酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒初次投料。

酱香型白酒生产初次投料称为下沙。“下沙”指的是投放制酒的主料——高粱。正宗茅台镇酱香型白酒都选用每甑投高粱350kg，下沙投料量占总投料量的50%。在制酒中，所投粮食的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用后面9次蒸煮后丢弃的酒糟再加一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台比较出名的“回沙”工艺，指的是将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。不过也不能理解为茅台酒要在沙里过滤。

二、为什么要选择重阳下沙？

其实是因为赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度， 高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。每年重阳节至第二年端午节之间，当地高粱成熟，而且是水质最好的时候，为酿酒提供了最好的用水。茅台镇的温度也降到最利于发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物，可谓是顺应了天时、地利、人和。每年的农历九月初九重阳节即是贵州茅台镇酱香酒一个生产周期的开始，天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利，每年九月九左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，因此选择重阳下沙。

贵州茅台镇酿酒师傅选择在九九重阳下沙或季节性酿造酱香酒，是顺应天时地利，顺应贵州茅台镇的气候，再次印证了酱香酒的第一生产要素是环境，优质的贵州茅台镇酱香酒是天工地造，而贵州茅台镇的能工巧匠们主要是为酿酒微生物创造良好的生长繁殖环境。