汪曾祺的福建美食地图

2020年春天，是汪曾祺先生一百周年诞辰的日子。汪老这一生，走到哪，吃到哪，写到哪。他笔下的美食，不矫情，接地气，充满人间烟火味道。他曾说：“一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东酸西辣，都去尝尝。”

他是这么说的，也是这么做的。汪老一生颠沛坎坷，走遍四方，在他的美食地图中，占据重要地位的无疑是江苏高邮和云南昆明，前者是他的故乡，后者是他求学之地。除此之外，福建也是让汪老心心念念之地。毕竟，他的夫人施松卿祖籍是福建长乐。而身为女婿的汪老，与福建美食的相遇直到年届七旬方才如愿。

这趟上世纪80年代末的福建之行，被汪曾祺记载在《初访福建》一文中。全程陪同者、闽籍作家何镇邦先生也曾专门撰文，从侧面记载了汪老的福建“寻味”之旅。因为汪曾祺对福建向往已久，当时在鲁迅文学院任职的何镇邦，就将一次文学函授班的讲学活动安排在了福建漳州，邀请汪曾祺与林斤澜两位作家授课，并于1989年12月成行，也圆了汪老的福建梦。

“这才叫海味！”

根据安排，汪曾祺的行程为从北京乘火车至福州，再转车南下漳州、云霄、东山三地讲课，继而游览了厦门、泉州、福州、武夷山四地名胜，最后折回福州，乘火车回京。此行，何镇邦全程陪同。

这趟18天的旅程，汪曾祺兴致很高，随遇而安，不以条件优劣为念。在美食方面，他着笔最多的是在云霄。在实地“打卡”云霄的水果和海鲜之后，他直言：“在云霄吃海鲜，难忘。”汪老是老饕，能让他难忘的美食，自然不俗。且看他如何着笔——

在云霄吃海鲜，难忘。除了闽南到处都有的“蚝煎”——海蛎子裹鸡蛋油煎之外，有西施舌、泥蚶。我吃海鲜，总觉得味道过于浓重，西施舌则味极鲜而汤极清，极爽口。泥蚶亦名血蚶，肉玉红色，极嫩。张岱谓不施油盐而五味俱足者唯蟹与蚶，他所吃的不知是不是泥蚶。我吃泥蚶，正是不加任何作料，剥开壳就进嘴的。我吃菜不多，每样只是夹几块尝尝味道，吃泥蚶则胃口大开，一大盘泥蚶叫我一个人吃了一小半，面前蚶壳堆成一座小丘，意犹未尽。吃泥蚶，饮热黄酒，人生难得。举杯敬谢主人，曰：“这才叫海味！”

在文中，汪曾祺提到两样海鲜：西施舌与泥蚶，都是云霄最有名的特产。何镇邦是云霄人，据他回忆，云霄的西施舌是生长于海水和江水交汇处的蚌壳类海鲜，“极爽口”。而让汪老胃口大开的泥蚶，更是云霄人除夕餐围炉不可缺少的一道菜肴。云霄的泥蚶，以位于漳江出海口的竹塔镇最为有名，明代起即有人养殖血蚶。云霄当地有句俗语“拉蚶炒豆”，这是两道很热闹的菜，说的就是吃蚶文化，最适合汪老这样喜欢热闹的美食家。

当然，云霄不仅仅只有海鲜。这里的水果也是极好的，最有名的当属枇杷、阳桃。当初汪老在云霄时没有赶上季节，只能幻想：“枇杷树很大，树冠开张如伞盖，著花极繁。我没有见过枇杷树开这样多的花。明年结果，会是怎样一个奇观？”

幸好，汪老他们尝到了云霄的芦柑、蜜柚，其中芦柑“瓣大，味甜，无渣”。而云霄霞河的蜜柚，则是“甜而多汁，产量少，不外销”。主人送了一个蜜柚给汪老，汪老还专门一路带着回北京。何镇邦说，汪老告诉他，“切蜜柚的时候，全家老小聚集，一人尝一点，颇为隆重”。

“口味要宽一点、杂一点”

离开云霄，汪曾祺一行继续着福建寻味之旅。他们先去了东山，讲课之后，吃了猫仔粥；随后去了厦门鼓浪屿，在舒婷家吃了“菜包春卷”；路过泉州时，又停下来喝了洋酒“拿破仑”……这三处地方，汪老都是蜻蜓点水，点到即止。

还好何镇邦是位有心人，寻味的细节他都记着。比如在舒婷的家宴，其实是舒婷婆婆做的，而汪老所说的“菜包春卷”则是大名鼎鼎的厦门薄饼；在泉州，何镇邦的同学做东，主人热情地拿出洋酒待客，汪林二老皆好酒，林斤澜还爱收集酒瓶，一瓶酒喝了一半，剩下一半，他们带到福州继续喝，宾主尽欢。

真正让汪老浓墨重彩记叙的，还是在福州。

在福州，汪老一行在福建作家郭风的陪伴下，游览了鼓山、西禅寺等名胜。在参观鼓山涌泉寺时，汪老听说涌泉寺有几口大锅，据说能供1000人吃饭。特意去看了看，他记道：“锅大而深，为铜铁合铸泉州云霄蜜柚产地，表面漆黑光滑，如涂了油。”秉着钻研精神，他琢磨：“这样大的锅如何能把饭煮熟？”

关心完僧人的吃饭问题，汪曾祺还对福州的饮食进行了一番研究，他写道：“福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维，极细，而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶成的。用纯精瘦肉加茹粉以木槌捶至如纸薄，以包馄饨（福州叫作‘扁肉’）谓之燕皮。街巷的小铺小摊卖各种小吃。我们去一家吃了一套风味小吃，10道，每道一小碗带汤的，一小碟各样蒸的炸的点心，计20样矣。吃了一个荸荠大的小包子，我忽然想起东北人。应该请东北人吃一顿这样的小吃。东北人太应该了解一下这种难以想象的饮食文化了。当然，我也建议福州人去吃李连贵大饼。”

汪老写文章，素来直爽，不拐弯抹角。关于福州饮食的观点也契合他一直在文章中提倡的，“一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东酸西辣，都去尝尝”。

武夷山下喝岩茶

汪曾祺福建之旅的最后一站是武夷山。因是旅游淡季，整个宾馆只住了他们一行人。他们白日游山玩水，探古寻幽，晚上大快朵颐，喝黄酒，尝名菜。新鲜冬笋、山珍石鳞、蛇汤来者不拒。临行前，汪老写字留念：“四围山色临窗秀，一夜溪声入梦清。”

到武夷山，不可不喝武夷岩茶。

有一天，汪老一行在游览了水帘洞、鹰嘴岩之后，信步由缰，走到了慧苑村。这个村子只有十几户人家，大多从闽南安溪迁居而来。他们一行人找到一家正为儿子办喜事的茶农家坐了下来泉州云霄蜜柚产地，要沾沾喜气。茶农极为热情，为他们冲泡了上品“肉桂”和用大红袍压枝培植的“小红袍”，大家喝得很顺口。汪曾祺特意买了半斤小红袍带回北京。回去之后，汪老还多次打电话夸小红袍好喝，不仅入口甘醇，香气扑鼻，还有治肚子胀的功效，果然名不虚传。此后，武夷山的茶，也成为汪曾祺茶缸子里的一大重要选择。

汪曾祺说：“活在世上，你好像随时都在期待着，期待着有什么可以看一看的事。”所以，尽管年届七旬，他还是想办法完成了福建之行，尽兴而返。今天，我们再读汪老的文字，平常的一草一木，一茶一饭，都在他笔下变得生动而有趣，传达出特有的温暖和乐观。

汪老还说，四处走走，你会热爱这个世界。重温他与福建的过往，我们也会更爱这片土地。